Nos Marques – Papa Anzóis

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Papa Anzóis est mis en conserve en Algarve, dans le sud du Portugal. L’Algarve est divisée en deux zones : l’est (Sotavento) et l’ouest (Barlavento), où se trouve Conserveira do Arade, la conserverie qui produit Papa Anzóis. Pendant plus de cent ans, cette région fut l’un des centres de conserverie les plus importants du Portugal, avec un apogée dans les années soixante et soixante-dix, lorsque 23 conserveries bordaient les rives de la rivière Arade. L’économie locale gravitait autour de l’industrie de la conserve, avec 20 000 employés dans les usines et bien plus encore dans les secteurs connexes : les pêcheurs, les producteurs d’huile d’olive et de paprika, ainsi que l’industrie métallurgique. Cependant, au début des années 80, le tourisme a pris la place de l’industrie de la conserve. Ce phénomène, combiné à de nouveaux quotas de pêche plus stricts, a fait qu’en 1994, alors que les investisseurs préféraient placer leur argent dans l’hôtellerie, les 23 conserveries de la rivière Arade avaient disparu, n’en laissant que deux dans l’est de l’Algarve. La situation a changé en 2015, lorsque les amis Manuel Mendes et Vincent Jonckheere ont fondé Conserveira do Arade, la conserverie derrière Papa Anzóis. L’idée de faire revivre le riche passé de la conserverie dans la région est née en 2012, lorsque Vincent a visité la conserverie Hermanos Feu à Portimão (les producteurs originaux de La Rose), soigneusement restaurée. Papa Anzóis a été lancé en avril 2021. L’objectif de Manuel et Vincent était d’apporter une nouvelle dimension aux conserves de poisson portugaises.

Les sardines et le maquereau en conserve de Papa Anzóis ne sont pas précuits ; le poisson est plutôt déshydraté. Le processus de déshydratation dure environ 20 heures et remplace la cuisson à la vapeur (et parfois la friture) pratiquée par d’autres conserveries. Cela rend le poisson plus juteux, lui donne une texture plus tendre, préserve davantage d’acides gras oméga-3 et de nutriments, et rend la peau moins fragile. La conserverie qui produit Papa Anzóis est la seule conserverie artisanale certifiée du Portugal continental, car elle compte moins de 12 employés et le produit est entièrement mis en conserve à la main, sauf là où les machines sont absolument nécessaires, comme pour le scellage des boîtes.

Les sardines sont pêchées de manière saisonnière entre mai et novembre, dans le respect des quotas. Comme Papa Anzóis travaille avec de petites quantités de poisson, il n’est pas nécessaire d’utiliser de grandes quantités d’huile d’olive, de citrons et de piments pour assaisonner le poisson. Cela signifie que 100 % des ingrédients sont achetés localement. Les recettes sont même déterminées par ce qui est disponible dans les environs immédiats. Une méthode de travail durable. Le maquereau et le chinchard sont pêchés toute l’année, et tout comme les sardines, à l’aide de filets tournants (sennes). Cela permet aux poissons plus petits de nager librement et évite d’endommager les fonds marins.

Papa Anzóis est le nom d’une formation rocheuse célèbre au large des côtes de l’Algarve qui désespère les pêcheurs. Cela signifie « mangeur d’hameçons » (Papa est un terme familier portugais pour manger, et anzóis signifie hameçons). Le nom provient d’une carte appartenant à un pêcheur amateur, parvenue entre les mains de Manuel et Vincent par l’intermédiaire d’un client. La carte indique l’emplacement des zones de pêche (les formations rocheuses où les poissons se rassemblent) le long de la côte de l’Algarve. Papa Anzóis se situe à 16 kilomètres de la conserverie.